Entretien avec Philippe Constant, chargé de filières Saveurs Attitudes

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26 février 2020

Philippe Constant, vous êtes chargé de filières pour Saveurs Attitudes, pouvez-vous nous expliquer en quoi consiste votre métier ?

Philippe Constant: L’objectif principal de ma mission consiste à cartographier, identifier, rencontrer et développer des partenariats avec les  acteurs du fruit bio français. En priorité les agriculteurs et les metteurs en marchés, à savoir, les coopératives, les premiers transformateurs… En effet, certains producteurs sont trop petits pour répondre à nos besoins quantitatifs, ou certaines tâches comme le dénoyautage, par exemple, gagnent à être regroupées et effectuées avant que le fruit n’arrive à notre atelier.

Pourquoi est-il important de créer des filières spécifiques?

Philippe Constant: Les fruits bios français sont en grande majorité produits pour être mangés frais. Les variétés et les circuits de distribution sont adaptés à ce marché. Cependant, les consommateurs souhaitent de plus en plus déguster des confitures réalisées à partir de fruits français. Il s’agit donc de développer de nouvelles habitudes, de convaincre les agriculteurs d’essayer des plants dédiés à la seule transformation et de favoriser l’installation d’opérateurs français en première transformation. Afin, à terme, de répondre aux envies des acheteurs, mais aussi de poursuivre la démarche de Responsabilité Sociale et Environnementale (RSE) engagée par Saveurs Attitudes : réduire les transports et créer une dynamique économique vertueuse avec les acteurs locaux.

Quels sont les fruits qui constituent pour vous un véritable défi et pourquoi ?

Philippe Constant: Sans hésiter, la fraise et la cerise ! Les fraises françaises ne sont pas les plus adaptées à la transformation. Et leurs homologues polonaises, parfaites pour les confitures, n’apprécient pas notre pays… Nous avons donc initié un partenariat avec des agriculteurs et un centre d’expérimentation afin de sélectionner la variété idéale.

Quant à la cerise, la France regorge de variétés douces peu adaptées à nos recettes et, pour compliquer les choses, le Drosophila suzukii attaque les vergers, laissant les récoltes impropres à la consommation. Nous pourrions installer des filets autour de chaque arbre, mais cela impacterait trop le prix d’achat des fruits.

L’équeutage pose également des soucis, nos volumes ne sont pas suffisants pour investir dans une machine onéreuse et, manuellement, ce travail délicat coute très cher en France. Nous finirons par trouver la solution !

Qu’apporte la création d’une filière aux acteurs concernés ?

Philippe Constant: Comme le montrent les défis fraise, cerise et équeutage, la mise en communs des problématiques propres aux opérateurs (agriculteur, premier transformateur, transformateur) offre une meilleure compréhension des besoins et des possibilités de chacun. La création d’une filière augmente les échanges techniques, aide à la résolution des problèmes et permet des dynamiques constructives. À cela s’ajoutent une plus grande stabilité des relations entre acteurs et une sécurité financière grâce à la signature de contrats équitables.

Vous arrive-t-il de découvrir un produit que vous ne cherchiez pas et de le proposer aux « Cuisiniers » Saveurs Attitudes ?

Philippe Constant: Oui, mon rôle étant d’aller au-devant des professionnels du fruit bio français, je participe à des salons, des foires et me déplace sur le terrain. Ainsi, je découvre parfois des qualités ou des variétés qui ne sont pas encore au catalogue Saveurs Attitudes. Et certains, très étonnants, comme une nectarine jaune à chaire orange ou la gigérine, sorte de pastèque du sud de la France qui ne se consomme pas fraîche, mais est délicieuse en confiture. Peut-être qu’un jour de nouvelles gammes raviront votre table !